300 g de lentilles corail
250 g d’épinards frais
1 oignon
2 gousses d’ail
12 g de gingembre
2 c. à soupe de curry
1 c. à soupe d'huile de tournesol
400 g de tomates concassées
40 cl de lait de coco
30 cl d'eau
Sel
Poivre
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Rincez les lentilles corail à l’eau froide puis égouttez-les.
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Émincez l’oignon, hachez l’ail et râpez le gingembre. Coupez les tomates concassées en dés.
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Faites chauffer l’huile dans une grande casserole ou une sauteuse à feu moyen. Faites-y revenir l’oignon pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail, le gingembre, le curry et du sel, puis faites revenir le tout pendant 1 minute.
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Ajoutez les lentilles, puis versez l’eau, la pulpe de tomate et le lait de coco. Mélangez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps.
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Lavez les épinards frais et ajoutez-les aux lentilles. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les épinards soient fondus. Servez chaud, avec du riz et parsemé de noix de cajou concassées.
